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温度在斩拌机的工作中是否起到关键作用?
来源:www.scqxlsx.cn 发布时间:2021年05月11日
大家好,本期小编给大家带来新的内容,斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程,斩拌机更是一个很好的混合乳化过程,即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。
经试验,瘦肉斩拌得越细,越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面,则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加,对形成封闭式网状结构越有利,肉制品乳化保水性越好。斩拌作为肉糜乳化工序,在低温肉制品加工中至关重要,斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格,实际生产中若控制斩拌不当,会导致加工温度过高或原料斩拌不细,以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题,只有在充分了解斩拌机理,把握好斩拌要点,认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数,才能控制上述问题,生产出质量稳定的低温肉制品斩拌机相关环节温度 斩拌时环境温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀锋利与否,斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度。为了便于整个斩拌过程温度的控制,操作车间温度应不高于15℃或更低。 斩拌结束时温度能保持在8~12℃以下,以确保斩拌效果。如果斩拌温度过高,就会影响肉馅的弹性,持油持水性能降低,进而导致产品感观发散、淅油、浙水,使产品出品率和保质期受到影响。

全混合料斩拌法 全混合料斩拌是将所有的原料都在斩拌机内用快刀速进行斩拌,在斩拌开始时加入1/3一1/2的冰水,余下的冰水则在斩拌到10℃左右时慢慢加入。在斩拌过程快要结束时加入淀粉等辅料。斩拌时添加某些辅料,不仅可提高灌肠成品的色、香、味,也有助于提高质量,欢迎大家给小编留言。下期给大家带来新的内容,敬请期待。

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